巴氏杀菌牛奶由于加热杀菌可破坏乳中大部分微生物,杀灭有害致病菌,达到安全饮用的要求,故取名为消毒牛乳,以与未经处理的牛乳相区别。这种牛乳是较常见也是历史悠久的乳制品。在欧美至今仍占乳品市场的绝大部分。在我国的北京、上海、南京和一些中小城市还是以巴氏杀菌为主要液体奶。巴氏杀菌乳的生产工艺大致可包括:收乳、冷却(40C)、净乳、标准化、标准化、均质、巴氏杀菌、灌装。冷链销售。 巴氏杀菌乳较早提出来是1903年在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会(IDF)成立大会上。到了1940年以后,巴氏杀菌乳(pasteurized milk)才逐渐成为强制性的乳产品标准。我国在1947年统治时期的南京就开始有了巴氏杀菌乳(南京卫岗乳品厂前身),但能饮用到的人较少。而真正形成了规模并使普通百姓也能食用到是在新中国成立后的60年代以后。到了80年代末期,中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点,而且是以订奶为主,送奶员每天早晨把巴氏杀菌奶(消毒牛奶)送到家门口。可到了上世纪90年代,中国少数的北方省会开始出现了袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶。后来随着法国和瑞典无菌包装机在中国城市型乳品企业的大量引进,灭菌牛奶开始在中国遍地开花,并逐渐在很多城市取代了传统的普通鲜牛奶的生产。 目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种:一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。*二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。